Nella azienda Menna srl vengono applicati i quattro principi della tracciabilità, riferita ai flussi materiali del processo, per dare la possibilità, qualora è richiesta, di poter attuare la rintracciabilità ovvero la possibilità di ripercorrere a ritroso il processo di produzione dalla materia prima al prodotto finito e per individuare in ogni fase di lavorazione ogni singola responsabilità.
Il sistema informatico è così articolato:
Tutte le carni vengono inserite nel sistema riportando tutti i dati di tracciabilità comunicati dal fornitore. Il sistema genera un lotto univoco che identifica il singolo capo e mantiene le informazioni di tracciabilità del fornitore. Infine ogni singolo capo viene etichettato riportando tutti gli estremi di tracciabilità e un barcode di tipo CODE39 che identifica in maniera univoca il capo. Tutte le successive fasi (vendita, lavorazioni) vengono effettuate tramite Computer Palmare, leggendo il codice a barre univoco dell’etichetta del capo e mantenendo così tutte le informazioni di tracciabilità. Nel caso di lavorazione delle carni infatti, tutti i derivati della lavorazione rimangono agganciati all’articolo padre, vengono etichettati e riportano tutte le informazioni di tracciabilità dell’articolo padre.
E’ possibile in ogni momento ricercare un qualunque lotto e verificarne tutta la ‘storia’ (dall’entrata, alla lavorazione, alla vendita degli articoli derivati).
Gli articoli preparati gastronomici e prodotti a base di carne sono frutto di una produzione. Viene creata una ricetta contenente tutti gli articoli (carni e alimentari) da utilizzare per produrre il preparato ed il prodotto a base di carne. In fase esecutiva di produzione, il sistema genera un nuovo lotto per l’articolo preparato e crea una lista di prelievo ingredienti. L’operatore tramite il palmare preleva gli ingredienti (già etichettati) riconoscendone il lotto. Pertanto ogni articolo preparato conterrà tutte le informazioni di tracciabilità degli ingredienti che lo hanno generato. Il preparato ed il prodotto a base di carne viene quindi etichettato e l’etichetta generata riporterà i dati identificativi dell’articolo, i suoi ingredienti e il lotto di produzione. Tramite codice a barre di tipo EAN128 sarà poi identificato in maniera univoca nelle vendite o in altre produzioni (nel caso di semilavorato). E’ possibile in qualunque momento ricercare il lotto di un preparato e sapere tutti gli ingredienti (e relativi lotti) che lo hanno generato, l’eventuale giacenza in magazzino, l’utilizzo in altri lotti di produzione (nel caso di semilavorato) e le varie vendite effettuate.
